9月1日，海底捞全国首家“超级甜品站”于上海中庚漫游城店亮相，甜品站提供30余款产品，超9成产品定价在15元以内，展现出高性价比优势。
这家甜品站的登场，恰似一面多棱镜，折射出当前餐饮行业转型求变的深层图景。宏观经济的周期性调整，如同潮汐更迭，为餐饮业带来了前所未有的挑战。以上海为例，有着22年品牌积淀、鼎盛时期门店规模逾30家的顺风大酒店，近两月内密集关闭五六家门店；承载着几代人饮食记忆的王朝大酒店，最终遗憾落幕。
外资品牌亦难独善其身，星巴克、哈根达斯等曾以品牌溢价构筑高端壁垒的“明星选手”，因客单价普遍维持在30—50元区间，在瑞幸、蜜雪冰城等“9块9”平价品牌的强势冲击下，曾经的光环逐渐褪色。现象背后，是消费需求从“面子消费”向“里子消费”的理性回归，是市场竞争从“规模扩张”向“价值创造”的深刻转变。
而海底捞，尽管其“品质火锅”的品牌形象早已深入人心，客单价则长期处于行业中上水平，但自2024年起，一场全方位变革已悄然铺展，为行业转型提供了样本。品牌矩阵上，海底捞进行多元化布局，先后孵化出焰请烤肉铺子、小嗨爱炸、小嗨火锅、苗师兄香锅等多个子品牌，涉及烤肉、炸鸡、香锅菜等多个热门餐饮赛道。新问世的“超级甜品站”，既能满足消费者用完火锅后解辣、解腻的需求，也把消费者的到店时间，从传统的“火锅时间”，转移至早餐、下午茶、餐后等“非火锅时间”，进一步增强品牌粘性。
这场变革，还发生在消费场景的扩围，海底捞将火锅店搬至户外，推出露营火锅。服务方面，不仅提供演唱会大巴车接送服务，还在等位区增加了掼蛋、麻将等娱乐项目。而在营业时间调整上，今年海底捞已在深圳、北京、上海、苏州、杭州、郑州等城市布局了近30家夜宵主题店，其中上海静安大悦城的海底捞更是将营业时间延长至凌晨7时，虽然地段和经营面积并非第一，但凭此举，该店一举成为海底捞所有上海门店中的“店王”。
令人欣喜的是，在行业的变革浪潮中，海底捞并非独行者。今年下半年以来，在沪拥有14家连锁门店的和记小菜，主动突破“堂食依赖”，在商场公共区域灵活开展外摆业务；肯德基于今年8月在上海浦东推出仅20平方米的“炸鸡兄弟”子品牌，主打中式炸鸡和韩式炸鸡，它摒弃传统堂食模式，专注外卖与自提业务，以“小而美”的形态实现降本增效。这些企业的共同选择，折射出餐饮行业“以变应变”的集体智慧。
肯德基“炸鸡兄弟”。
“明者因时而变，知者随事而制”，商业的本质，始终是“以销定产、适销对路”的价值创造。在当前经济环境波动与消费需求升级并行的新阶段，餐饮企业更需要以敏锐的市场洞察力捕捉需求变化，以开放的姿态打破传统经营边界，唯有如此，方能在行业“寒冬期”积蓄力量，在变革土壤中培育出春日的希望，最终实现可持续的高质量发展。
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